Альбумін — сухий білок, видобутий зі свіжих яєць, унаслідок відділення жовтків від білків. Далі альбумін пастерезують і висушують. Тільки після цих процедур альбумін набуває вигляду порошку. Альбумін має кремовий відтінок і не має запаху.
Альбумін використовують під час виробництва зефіру, безе,бісквітів, меренгу та ін.

Альбумін — сухий білок підвищеної збиваності (яскравий порошок).
   
3-4 г альбуміну замінюють 1 яєчний білок. 

(100 г сухого яєчного білка відповідає  25-35 свіжим яєчним білкам).

Загальна інформація

     Альбумін — це продукт, виготовлений із білків свіжих яєць, отриманих унаслідок відділення жовтків.  Рідкий білок піддається спеціальним термічним, механічним процедурам і обробці ензимами, а потім, після сушіння в системі розпилення, піддається пастеризації. Після процесу фільтрації, екстракції цукрів і сухої пастеризації він набуває вигляду білокремового порошку. Альбумін є продуктом, у якому параметри збиваності та стійкості піни, отримані після збивання, вищі, ніж у свіжій білизні. 

     Сухий білок — гарний піноутворювач, здатний утримувати цукор. Це зумовлює його застосування під час виробництва кремів, зефіру, суфле, безе, тістечок тощо. У кондитерському виробництві альбумін застосовується в тих випадках, коли потрібна висока майстерність створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірності розподілу складників виробництва, а також збагачення виробів повноцінними тваринними білками. Добавка альбуміну в складі сумішей для виробництва суфле дає можливість регулювати водну активність за допомогою процесу гелеутворення, завдяки чому отримана консистенція продукту є еластичною. 

     Порівнюючи з іншими тваринними білками альбумін має найкращий склад амінокислот. Склад амінокислот в альбуміні схожий зі складом білка молока та м'яса. Треба зазначити, що білки яєць є найбільш засвоюваними (94%). Водночас для молока цей показник становить 85%, рису — 80%, печінки — 77%, картоплі — 78%, свинини — 74%, яловичини — 69%, стручкових рослин — 40-50%. 

     Добавка альбуміну ефективно впливає також на органолептичні властивості, надаючи продуктам натуральний смак і запах.